Приготовление пунша

Кинсли появился на час раньше обычного и сразу же устроился в своем любимом кресле — так парусный корабль, застигнутый бурей, бросает якорь в родном порту. Помолчав минут десять, он глухим голосом потребовал у хозяина рюмку крепкого коньяка. Еще через десять минут — такую же рюмку неразбавленного виски. И только после порции отличной сливовицы Кинсли собрался с духом и заговорил.

— Друзья, — произнес он и оглядел собеседников. — Вы помните, я часто смеялся, когда вы утверждали, что двадцатый век катится в пропасть. Сейчас я вынужден согласиться с вами. Я только что был у одного человека, культурного и образованного, обладающего вкусом и тактом; он пригласил меня на пунш. Ингредиенты были изысканные: роскошные вина, очень хорошее шампанское — но представьте себе, этот человек, водящий дружбу с Томасом Манном и Бернардом Шоу, вдруг высыпал в напиток сахар и размешал поварешкой.

Я схватил его за руку и закричал, что размешивание пунша — уголовное преступление. Торопясь, я объяснил ему, что сахар надо развести в воде, довести воду до кипения, несколько раз снять пену и только потом, в виде чистейшего сиропа, осторожно влить в напиток, но упаси Бог — не размешивать! Потом я схватил пальто и шляпу и бежал, заметив ему на прощанье, что знать такие вещи гораздо важнее, чем читать «Волшебную гору».

Итак, друзья мои, вот что сделал человек, обладающий умом и вкусом. Поскольку на пороге Рождество и Новый год, время горячих напитков, я уже сейчас хочу дать вам несколько советов. Потому что после происшедшего я сомневаюсь даже в вас.

Вам знакома мудрость: «Чем короче дни, тем горячее напитки». Это неплохая мысль. Вы знаете и песнь Шиллера о пунше, воспевающую основные элементы этого напитка: лимон, сахар, воду и ром. Вот четыре кита, на которых опирается целая сказочная радуга многочисленных рецептов.

Проще всего купить бутылку эссенции для пунша, налить немного в горячую воду, добавить сахара и чокаться. Не то чтобы это было грандиозно, но удобно, солидно и — так как сегодня есть очень качественные эссенции — хорошо.

Нормальный ромовый пунш делается так: сахар растворяют в хорошем ямайском роме, добавляют немного тертой лимонной цедры и сок четверти, можно половины, лимона. Доливают кипящей воды и размешивают.

Для приготовления грога два-три куска сахара заливают небольшим количеством горячей воды, чтобы сахар растворился, добавляют бокал рома и доливают горячей воды. Ломтики лимона подают отдельно, чтобы каждый мог добавить по вкусу.

Но разве это настоящий новогодний вечер, если он не сопровождается огнем? Хороший стакан крепкого рома воспламеняют и сжигают над огнем толстый кусок сахара. Потом вливают побольше горячего чаю, чтобы погасить огонь, и лимонного сока, можно добавить стаканчик Кюрасао.

Количество ингредиентов возрастает. Очень вкусно, если в небольшое количество сильно подслащенной горячей воды добавить сок половинки лимона, высокий стакан рома, бокал терпкого красного вина, капельку Кюрасао и пять капель бенедиктина — а потом обязательно горячую воду.

Пока что остановимся на роме. Возьмите большой бокал рома, добавьте в него три яичных желтка, поставьте на огонь, налейте немного горячего сахарного сиропа и чуть-чуть ванили. Потом добавьте еще один желток и взбивайте, пока смесь не загустеет. Это называется яичный пунш, он хорош для измученных душ.

Нечто похожее получится, если взбить до пены яичный желток с сахаром, влить туда две капли ванильного ликера, по маленькой рюмке коньяка и рома и бокал горячего молока, добавить хорошо взбитый белок и снова долить горячего молока до краев. Знатоки называют этот напиток «пунш для грудничков».

Замечательная вещь — «пунш-жженка», для его приготовления два куска сахара заливают двумя ликерными бокалами крепкого коньяка и бокалом рома и поджигают. Сюда же нужно добавить чашку очень крепкого кофе и немного горячей воды. Этот напиток хорош для меланхоликов и деловых людей, которым во сне слишком часто является конкурсный управляющий.

Схожим образом можно смешивать напитки с араком¹. Вот примерный состав: белый портвейн, мозель, арак, чуть-чуть коньяку. Или: два взбитых яичных желтка, сахарный сироп, рюдесгеймское, арак; три последних компонента нужно подогреть и только потом добавить яичные желтки!

Простой пунш с араком готовят следующим образом: берут по одной части коньяку и Кюрасао, по полчасти арака и рома, немного лимонного сока, сахарного сиропа и соответствующее количество горячей воды.

Существуют также разнообразные пунши с шампанским, но, изготовляя их, надо иметь в виду, что небольшое количество шампанского добавляется всегда в самый последний момент. Мне эти рецепты не очень нравятся: нельзя пить шампанское горячим.

Само собой разумеется, любой пунш можно приготовить с фруктами. Но при этом следует избегать яиц и молока; можно смешать любое вино или ликер с араком или ромом. Фрукты посыпают сахарной пудрой, чтобы они дали сок, — для этого их надо подготовить заранее — и потом этот сок смешивают с араком, коньяком, мадерой, шерри и так далее. Имеет смысл взять для такого пунша слабый чай хорошего качества.

Дамам нравится, когда вместо сахара используют чистый мед или смешанный с сахаром. Попробуйте как-нибудь вот такой рецепт: доведя хороший портвейн почти до кипения, медленно влейте в него немного бенедиктина (а еще лучше пряную домашнюю травяную настойку), коньяк и мараскиновый ликер, добавьте мед, две столовые ложки крепкого чая и влейте все это в чашу для пунша, в которой предварительно смешайте небольшое количество холодного бенедиктина, коньяка и мараскинового ликера. Затем добавьте туда же маленькую рюмку арака или рома и чашечку крепкого кофе. По вкусу можно при варке добавить немного гвоздики или корицы (совсем чуть-чуть). Но лучше сначала попробуйте.

В заключение еще один совет о приготовлении горячих крюшонов. На три бутылки хорошего белого вина — а для крюшона всегда надо брать хорошие вина — натирается цедра одного лимона и выжимается сок. Потом, не доводя до кипения, добавляют большой бокал коньяку и два бокала арака и подслащивают густым горячим сахарным сиропом.

Другой вкус достигается, если вместо коньяка или арака медленно вмешать шесть — воешь яичных желтков и несколько натертых миндальных орехов. Вкус можно разнообразить, если в горячее белое вино тонкой струйкой влить подслащенный фруктовый сок (ананасный, клубничный, персиковый) и портвейн, а затем добавил» немного арака с коньяком.

Я предоставляю вашим изобретательным умам возможность придумать другие, еще более индивидуальные смеси; я привел только самые известные, но обычно их хватает. Но если у вас нет настроения или навыка смешивания более сложных напитков, готовьте простые: сахар с ромом, сахар с араком, сахар с можжевеловой водкой, сахар с бренди — к ним горячую воду, а в два первых — лимон. Ко всему можно добавить коньяку; он никогда и ничего не испортит.

И помните — у горячих напитков бывает только один большой недостаток: они могут оказаться слишком слабыми!

(1926)

Примечания

1. Арак — рисовая или пальмовая водка.