Оборудование для столовой

10.11.2022

Столовая, как одно из заведений общественного питания, имеет несколько основных характеристик: ассортимент готовых блюд и напитков достаточно ограничен как по номенклатуре, так и по числу вариантов, отсутствие заказного меню, самообслуживание посетителей, отсутствие каких-либо дополнительных услуг. Это обуславливает требования, которые выдвигаются к помещениям столовой и ее оборудованию. Складское помещение столовой предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов и сырья. А потому оборудование для столовой обязательно включает в себя холодильные камеры для хранения замороженных продуктов, камеры фруктов и овощей, напитков, гастрономии, молочных и жировых продуктов. Так же обязательно должны присутствовать кладовые инвентаря и тары. Размеры и складских помещений, и оборудования должны быть пропорциональны вместимости столовой, а располагать их лучше в цокольных или подвальных этажах, но не рядом с помещениями с повышенной температурой или другими производственными помещениями.

Для производственных помещений оборудование для столовой следует выбирать соответственно схеме технологического процесса. Например, в овощной цех должно устанавливаться такое оборудование: моечная ванна или специализированная овощемоечная машина, картофелечистка электрическая, производственные столы (они будут использоваться для доочистки картофеля), овощерезательная машина (при условии, что овощи будут нарезаться в этом цеху), передвижные стеллажи (для транспортировки гастроемкостей в другие цеха столовой). Если в столовой будет специальный кондитерский цех, то в него обычно устанавливают: подтоварник, просеиватель, холодильный шкаф, тестомесильные и тестораскаточные машины, пекарный шкаф, взбивальную машину, а также производственные столы и передвижные стеллажи. После того как перечень оборудования составлен, необходимо определиться с его количеством и производительностью. Для этого лучше всего опираться на нормы по проектированию предприятий общественного питания.

Если столовая обладает небольшой вместимостью, то при выборе оборудования рекомендуется совмещать или упрощать некоторые этапы технологического процесса. Например, мойку овощей можно производить в картофелемоечной машине или вручную с использованием ванны для мойки, доочистку картофеля – также вручную, нарезку овощей выполнять с использованием измельчительно-режущего оборудования. Когда достаточна большая часть операций выполняются вручную, целесообразно увеличить количество вспомогательных производственных столов, а для перевозки подготовленных овощей использовать передвижные стеллажи, оснащенные функциональными емкостями.